Грибы

Грибников часто волнует вопрос: как правильно собирать грибы — срезать или выкручивать?. Ответ прост: грибы надо собирать, как удобнее. Трубчатые легче выкручивать. у них плотная ножка, а пластинчатые — срезать, так как их полая ножка очень хрупка и раскрошится, если попытаться ее выкрутить. Главное— не раскапывать лесную подстнлку, чтобы не повредить находящуюся в ней нежную тонкую грибницу. Ямку, образовавшуюся после того, как сняли гриб, надо присыпать землей или подстилкой, При таких мерах осторожности грибница на этом месте будет еще неоднократно плодоносить. Собирать нужно только хорошо знакомые вам грибы, съедобность которых сомнений не вызывает.

Несколько слов об особенностях грибов как пищевого продукта. Грибы содержат многие полезные для человека питательные вещества. Однако их усвояемость из-за присутствия особой грибной клетчатки затруднена, да и грибные белки плохо растворимы и также трудно усваиваются. поэтому грибные блюда рекомендуются только здоровым людям,

Обработка и заготовка грибов

Свежие грибы — продукт скоропортящийся, Необходимо приготовлять из грибов какое-нибудь блюдо или немедленно приступать к их переработке.Прежде всего грибы перебирают, очищают от мусора земли, песка и сортируют. При этом отбраковывают и выбрасывают червивые, перезревшие, дряблые грибы. Части мякоти, поврежденные грызунами, зверями, насекомыми, слизняками и размякшие, вырезают ножом, а кожицу, если она легко отделяется, снимают. Грибы, подготовленные к засолке или маринованию, тшательно промывают .и перекладывают в решето или дуршлаг, чтобы стекла вода. Только после этого начинают переработку грибов.

Обработка ряда видов грибов имеет некоторые особенности. Так, у белых грибов, очистив ножки от земли, тонко срезают с них кожицу, предварительно отделив шляпки. Затем эти грибы промывают и ошпаривают кипятком.

Со шляпок шампиньонов после очистки ножек от земли снимают тонкую пленку, кладут грибы в холодную воду, в которую добавлено немного лимонной кислоты, чтобы избежать потемнения мякоти. Спустя некоторое время шампиньоны перекпадывают в эмалированную посуду, заливают горячей водой также с лимонной кислотой и кипятят 20 мин.

Только после тшательной предварительной обработки, необходимой для предохранения от возможных отравлений и болезненных нарушеиий работе желудочно-кишечного тракта, грибы можно употреблять в пишу. Переросшие, старые грибы и даже молодые, собранные задолго до использова. ния, становятся дряблыми, мягкими, ослизлыми и начинают издавать неприятный запах. Понятно, что такие грибы для употребления в пишу не годятся, так как они могут быть причиной заболеваний

Собранные и подготовленные свежие грибы хранят не более одних суток на льду, в подвалах или морозильниках. Если же требуется более длительное хранение грибов, то их еше раз промывают холодной водой, помешают на решето или дуршлаг и, обдав кипятком, укладывают рядами в стеклянную или эмалированную посуду, посыпают солью и держат на льду. При этом грибы не портятся 6 — 8 суток.

В домашних условиях при солении, мариновании, квашении, консервировании грибов и приготовлении из них экстракта нужно неукоснительно соблюдать правило: не закупоривать их герметически. Иначе не исключены случаи отравления и даже со смертельным исходом. Если же грибы все-таки хранятся в герметически закрытой таре (банки, закатанные железными крышками, и т. п.), то их следует перед употреблением обязательно подвергать тепловой обработке.